KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_8 Турецкий кофе → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_8 Турецкий кофе
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 383.86 380.41 276.42 273.93 
Итого6.7 93.3 1010.16 942.82 727.42 678.93 
Потери 1.0%9.42 6.79 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.40 672.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4997%93.3 5.05 4.71 3.63 3.39 
Упек/уварка 0.01%0.0650.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.4997%93.3 5.05 4.71 3.63 3.39 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №8 конф."Турецкий кофе"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 451 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой верхний88.3 222.38 196.36 100.29 88.56 
Итого10.2 89.8 1010.31 907.07 455.65 409.09 
Потери 1.0%9.07 4.09 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 451.00 405.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5002%89.8 5.05 4.54 2.28 2.05 
Упек/уварка 0.02%0.20 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 0.5002%89.8 5.05 4.54 2.28 2.05 
Слой нижний в конф. №293(рец. №8)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Эссенция кофейная—  0.42 —   0.15 —   
Итого10.0 90.0 1007.67 906.52 358.08 322.14 
Потери 0.5%4.52 1.61 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.00 355.36 320.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24958%90.0 2.51 2.26 0.89 0.80 
Упек/уварка 0.26%2.65 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24958%90.2 2.51 2.26 0.89 0.80 
слой верхний в конф.№293 (рец. №8)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 168.54 124.72 16.90 12.51 
3Помада сахарная91.0 143.65 130.72 14.41 13.11 
4Кофейный экстракт3.0 80.00 2.40 8.02 0.24 
Итого13.5 86.5 1026.23 887.44 102.92 89.00 
Потери 0.5%4.44 0.45 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.00 100.29 88.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25032%86.5 2.57 2.22 0.26 0.22 
Упек/уварка 2.07%21.15 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25032%88.3 2.52 2.22 0.25 0.22 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №293 (рец. №8,14,20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 380.54 281.60 136.21 100.79 
3Патока крахмальная78.0 76.11 59.37 27.24 21.25 
Итого11.3 88.7 1027.47 910.93 367.76 326.05 
Потери 1.2%10.93 3.91 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 357.93 322.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59989%88.7 6.16 5.46 2.21 1.96 
Упек/уварка 1.49%15.23 5.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59989%90.0 6.07 5.46 2.17 1.96 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   3.52 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 1.51 1.18 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 17.09 13.22 
Потери 0.8%7.35 0.11 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 14.41 13.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0680.053
Упек/уварка 15.0%177.18 2.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0580.053
Кофейный экстракт к.№293(8,11,14)№294(2),80,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе молотый98.0 357.10 349.96 2.87 2.81 
Итого c санитарными отходами73.9 26.1 1341.23 349.96 10.76 2.81 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов97.0 3.0 1021.93 30.66 8.20 0.25 
Потери 2.1%0.66 0.005
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 8.02 0.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.0880.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.0880.003
Сводная рецептура, k=1.016673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 720.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 276.42 273.93 281.03 278.50 
2Сахар-песок99.85216.37 216.05 219.98 219.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 153.11 113.30 155.66 115.19 
4Шоколад-полуфабрикат99.3 63.59 63.14 64.65 64.20 
5Патока крахмальная78.0 28.75 22.42 29.23 22.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.42 —   11.61 —   
7Кофе молотый98.0 2.87 2.81 2.91 2.85 
8Эссенция кофейная—  0.15 —   0.15 —   
Итого c санитарными отходами752.67 691.66 765.22 703.19 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 2.56 2.56 2.60 2.60 
Итого без санитарных отходов750.11 689.10 762.62 700.59 
Суммарные пофазные потери 2.5%16.95 
Прочие потери 1.6%11.49 
Общие потери 4.1%28.44 
Выход93.3 720.10 672.14 720.10 672.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: