KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_14 Жито → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_14 Жито
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 75.29 74.61 
Итого13.0 87.0 1009.99 878.79 215.13 187.18 
Потери 1.0%8.79 1.87 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 185.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50008%87.0 5.05 4.39 1.08 0.94 
Упек/уварка -0.01%-0.11 -0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.50008%87.0 5.05 4.39 1.08 0.94 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №14 конф."Жито"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой помадный86.1 388.43 334.44 54.32 46.77 
Итого19.5 80.5 1010.11 813.13 141.25 113.71 
Потери 1.0%8.13 1.14 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.00 139.84 112.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50003%80.5 5.05 4.07 0.71 0.57 
Упек/уварка 0.0%0.0080.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.50003%80.5 5.05 4.07 0.71 0.57 
Слой ликерный в конф. №293 (рец. №14)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофейный экстракт3.0 282.00 8.46 24.52 0.74 
3Спирт—  39.05 —   3.39 —   
Итого28.5 71.5 1101.89 788.13 95.79 68.51 
Потери 2.3%18.13 1.58 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 86.93 66.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.15011%71.5 12.67 9.06 1.10 0.79 
Упек/уварка 7.11%77.45 6.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.15011%77.0 11.77 9.06 1.02 0.79 
Слой помадный в конф. №293 (рец.№14)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Наливка "Запеканка"40.0 62.18 24.87 3.38 1.35 
3Кофейный экстракт3.0 34.67 1.04 1.88 0.056
Итого15.9 84.1 1029.54 865.33 55.92 47.00 
Потери 0.5%4.33 0.24 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.00 54.32 46.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25037%84.1 2.58 2.17 0.14 0.12 
Упек/уварка 2.38%24.45 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25037%86.1 2.52 2.17 0.14 0.12 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №293 (рец. №8,14,20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 380.54 281.60 19.28 14.27 
3Патока крахмальная78.0 76.11 59.37 3.86 3.01 
Итого11.3 88.7 1027.47 910.93 52.05 46.15 
Потери 1.2%10.93 0.55 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 50.66 45.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59989%88.7 6.16 5.46 0.31 0.28 
Упек/уварка 1.49%15.23 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59989%90.0 6.07 5.46 0.31 0.28 
Кофейный экстракт к.№293(8,11,14)№294(2),80,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе молотый98.0 357.10 349.96 9.43 9.24 
Итого c санитарными отходами73.9 26.1 1341.23 349.96 35.41 9.24 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов97.0 3.0 1021.93 30.66 26.98 0.81 
Потери 2.1%0.66 0.017
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 26.40 0.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.29 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.29 0.009
Сводная рецептура, k=1.012955
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 213 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8596.80 96.65 98.05 97.91 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 75.29 74.61 76.27 75.58 
3вода—  25.98 —   26.32 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.28 14.27 19.53 14.45 
5Кофе молотый98.0 9.43 9.24 9.55 9.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.86 3.01 3.91 3.05 
7Спирт—  3.39 —   3.44 —   
8Наливка "Запеканка"40.0 3.38 1.35 3.42 1.37 
Итого c санитарными отходами237.40 199.13 240.48 201.71 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 8.43 8.43 8.54 8.54 
Итого без санитарных отходов228.97 190.70 231.94 193.17 
Суммарные пофазные потери 2.8%5.39 
Прочие потери 1.3%2.47 
Общие потери 4.1%7.86 
Выход87.0 213.00 185.31 213.00 185.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: