KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_17 Заварной марципан (мускат) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_17 Заварной марципан (мускат)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 686.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 242.59 240.41 
Итого5.1 94.9 1010.10 958.99 693.23 658.15 
Потери 1.0%9.59 6.58 
Выход5.1 94.9 1000.00 949.40 651.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%94.9 5.05 4.79 3.46 3.29 
Упек/уварка 0.0%0.0040.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.9 5.05 4.79 3.46 3.29 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №17 конф."Заварной марц."
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 450.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.22 20.19 9.11 9.10 
Итого7.4 92.6 1010.67 936.36 455.45 421.96 
Потери 1.0%9.36 4.22 
Выход7.3 92.7 1000.00 927.00 450.64 417.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49959%92.6 5.05 4.68 2.28 2.11 
Упек/уварка 0.06%0.57 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49959%92.7 5.05 4.68 2.27 2.11 
Конфетная масса в конф. №293 (рец.№17)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 446.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 262.75 256.18 117.27 114.34 
3Сахар-песок (для сиропа)99.85236.39 236.04 105.51 105.35 
4Коньяк—  78.80 —   35.17 —   
5Патока крахмальная78.0 35.01 27.31 15.63 12.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.2 90.8 1033.67 939.08 461.36 419.15 
Потери 1.5%14.08 6.29 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 446.33 412.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74989%90.8 7.75 7.04 3.46 3.14 
Упек/уварка 1.78%18.31 8.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74989%92.5 7.61 7.04 3.40 3.14 
Сводная рецептура, k=1.012947
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 686.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 242.59 240.41 245.73 243.52 
2Сахарная пудра99.85196.66 196.36 199.20 198.90 
3Ядро миндаля жареного97.5 117.27 114.34 118.79 115.82 
4Сахар-песок99.85105.51 105.35 106.88 106.71 
5Коньяк—  35.17 —   35.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.63 12.19 15.83 12.35 
7Эссенция апельсиновая—  0.24 —   0.24 —   
Итого713.07 668.65 722.30 677.31 
Суммарные пофазные потери 2.6%17.08 
Прочие потери 1.3%8.66 
Общие потери 3.8%25.74 
Выход94.9 686.30 651.57 686.30 651.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: