KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Крем молочный (в №132, 146)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 714.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 355.55 298.66 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 277.77 205.55 
Желток яичный сырой46.0 55.55 25.56 
вода—  38.04 —   
Пудра ванильная99.852.77 2.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.55 0.54 
Итого533.08 
Выход в готовом изделии73.0 714.90 521.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.020 максимум
общий сахар, %157.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %310.515 максимум
общий жир, %32625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %62.3
белки, %30
спирт, %0.0