KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт вишневый (в №133) → основная → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем Шарлотт вишневый (в №133)

Крем Шарлотт вишневый (в №133) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 899.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем вишневый72.0 200.81 144.58 180.65 130.07 
Итого28.2 71.8 1004.02 721.29 903.21 648.87 
Потери 0.4%2.89 2.60 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 646.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%71.8 2.01 1.44 1.81 1.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%71.8 2.01 1.44 1.81 1.30 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 722.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 309.37 259.87 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 3.00 2.99 
4Вино—  1.66 —   1.20 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 738.83 529.93 
Потери 2.1%15.40 11.13 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 722.57 518.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 7.76 5.56 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 7.75 5.56 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 425.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 204.77 24.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 54.60 14.74 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 497.45 277.04 
Потери 3.6%23.45 9.97 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 425.27 267.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 8.95 4.99 
Упек/уварка 11.32%130.02 55.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 7.94 4.99 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 899.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 309.37 259.87 
2Сахар-песок99.85238.08 237.72 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 204.77 24.57 
4Джем вишневый72.0 180.65 130.07 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 54.60 14.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.00 2.99 
7Вино—  1.20 —   
Итого991.66 669.97 
Общие потери 3.5%23.69 
Выход71.8 899.60 646.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Шарлотт вишневый (в №133) (основная) входит в рецептуры:

№133 Торт "Песочно-вишневый"№133

Рецептура на Крем Шарлотт вишневый (в №133) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: