УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
кекс
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия кекс.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия кекс проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Мука в/с85,5340,59291,2
    Сахар-песок99,85274,04273,63
    Маргарин84,0164,42138,11
    Крахмал картофельный80,064,651,68
    Зарегистрироваться
    Эссенция1,17
    Итого70,71210,27855,6
    Потери 6.5%55,6
    Выход80,01000,0800,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г8.010.475
    Жиры, г1720.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г12.9
    Углеводы, г5314.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г26.5
      Полисахариды, г26.4
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г1.24.030
    Витамины
     Витамин а, мкг322.340.3800
     Тиамин, мг0.15.31.4
     Рибофлавин, мг0.210.51.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг32.43.21000
     Магний, мг9.92.5400
     Натрий, мг185.7
     Фосфор, мг102.112.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.614
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.311.511
     Холестерин, мг201.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г17.0