KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель леденцовая → №027 Монпансье "Театральный горошек" в сахаре → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №027 Монпансье "Театральный горошек" в сахаре

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.85119.65 119.47 8.42 8.41 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.857.97 7.96 0.56 0.56 
Итого1.5 98.5 1002.00 986.59 70.54 69.46 
Потери 0.2%1.97 0.14 
Выход1.5 98.5 1000.00 984.63 69.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.0998%98.5 1.00 0.98 0.0700.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.0998%98.5 1.00 0.98 0.0700.069
Рецептуры
Карамель без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)91.2 5.99 5.46 0.37 0.34 
3Краситель—  1.00 —   0.062—   
4Эссенция—  1.00 —   0.062—   
Итого1.7 98.3 1003.22 985.76 61.75 60.68 
Потери 0.32%3.16 0.19 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.60 61.56 60.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.16048%98.3 1.61 1.58 0.10 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.16048%98.3 1.61 1.58 0.10 0.10 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 357.92 279.18 21.93 17.10 
Итого7.4 92.6 1073.76 993.94 65.78 60.89 
Потери 0.9%8.94 0.55 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 61.26 60.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44992%92.6 4.83 4.47 0.30 0.27 
Упек/уварка 6.02%64.39 3.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44992%98.5 4.54 4.47 0.28 0.27 
Сводная рецептура, k=1.003094
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 70.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.84 52.76 53.00 52.92 
2Патока крахмальная78.0 21.93 17.10 21.99 17.16 
3Лимонная кислота (E330)91.2 0.37 0.34 0.37 0.34 
4Краситель—  0.062—   0.062—   
5Эссенция—  0.062—   0.062—   
Итого75.26 70.20 75.49 70.42 
Суммарные пофазные потери 1.3%0.88 
Прочие потери 0.31%0.22 
Общие потери 1.6%1.10 
Выход98.5 70.40 69.32 70.40 69.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №027 Монпансье "Театральный горошек" в сахаре содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: