KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель леденцовая → №028 Монпансье "Цитрусовые палочки" в сахаре → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №028 Монпансье "Цитрусовые палочки" в сахаре

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8594.79 94.65 23.78 23.75 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.856.99 6.98 1.75 1.75 
Итого1.6 98.4 1002.00 986.14 251.40 247.42 
Потери 0.2%1.97 0.49 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.17 246.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.0998%98.4 1.00 0.98 0.25 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.0998%98.4 1.00 0.98 0.25 0.25 
Рецептуры
Карамель без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)91.2 10.02 9.14 2.26 2.06 
3Эссенция цитрусовая—  1.00 —   0.23 —   
4Краска желтая—  0.75 —   0.17 —   
Итого1.7 98.3 1003.26 985.76 226.60 222.65 
Потери 0.32%3.20 0.72 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.55 225.87 221.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.16247%98.3 1.63 1.60 0.37 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.16247%98.3 1.63 1.60 0.37 0.36 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.94 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 357.92 279.18 80.15 62.52 
Итого7.4 92.6 1073.76 993.94 240.46 222.59 
Потери 0.9%8.94 2.00 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 223.94 220.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44992%92.6 4.83 4.47 1.08 1.00 
Упек/уварка 6.02%64.39 14.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44992%98.5 4.54 4.47 1.02 1.00 
Сводная рецептура, k=1.00277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 250.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85185.84 185.57 186.36 186.08 
2Патока крахмальная78.0 80.15 62.52 80.38 62.69 
3Лимонная кислота (E330)91.2 2.26 2.06 2.27 2.07 
4Эссенция цитрусовая—  0.23 —   0.23 —   
5Краска желтая—  0.17 —   0.17 —   
Итого268.66 250.15 269.40 250.84 
Суммарные пофазные потери 1.3%3.22 
Прочие потери 0.28%0.69 
Общие потери 1.6%3.91 
Выход98.4 250.90 246.93 250.90 246.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №028 Монпансье "Цитрусовые палочки" в сахаре содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: