_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№041 Карамель "Фигурная" (молочная), завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №041 Карамель "Фигурная" (молочная), завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №041 Карамель "Фигурная" (молочная), завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Эссенция ванильная 2,00 2,00 Итого 97,8 1003,47 981,44 1003,47 981,44 Потери 0.35% 3,39 3,39 Выход 97,8 1000,00 978,05 1000,00 978,05 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1001.47 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 392,15 391,56 392,73 392,14 Патока крахмальная 78,0 304,65 237,63 305,10 237,98 Итого 83,6 1182,89 988,90 1184,63 990,35 Потери 0.9% 8,90 8,91 Выход 98,0 1000,00 980,00 1001,47 981,44 Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Сводная рецептура, k=1.004657 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 392,73 392,14 394,56 393,96 Патока крахмальная 78,0 305,10 237,98 306,52 239,08 Эссенция ванильная 2,00 2,01 Выход 97,8 1000,00 978,05 1000,00 978,05 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.5 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 4.1 Углеводы, г 89 24 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 78.5 Зарегистрироваться Зола, г 1.0 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 22.8 3 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 157.4 16 1000 Магний, мг 20.3 5 400 Натрий, мг 87.2 Фосфор, мг 120.4 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 14.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.5 Жир, г 4.2