_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крошка жареная полуфабриката творожный (в №157)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крошка жареная полуфабриката творожный (в №157).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- творог м.д.ж. 18%
- меланж
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крошка жареная полуфабриката творожный (в №157) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 331,30 283,26 Творог м.д.ж. 18% 35,0 295,79 103,53 Меланж 27,0 189,34 51,12 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 184,34 154,85 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,58 0,29 Итого 70,9 1404,59 995,68 Потери 7.1% 70,68 Выход 92,5 1000,00 925,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 9.5 12 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 21 25 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 18.7 Углеводы, г 60 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 38.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 1.1 4 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 65.1 Витамин а rae, мкг 159.5 20 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.8 2 1000 Магний, мг 7.1 2 400 Натрий, мг 41.8 Фосфор, мг 64.9 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 137.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 21.1