| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крошка жареная полуфабриката творожный (в №157) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с | 85,5 | 331,30 | 283,26 |
| Творог м.д.ж. 18% | 35,0 | 295,79 | 103,53 |
| Меланж | 27,0 | 189,34 | 51,12 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 184,34 | 154,85 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,58 | 0,29 |
| Итого | 70,9 | 1404,59 | 995,68 |
| Потери 7.1% | 70,68 | ||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 9.5 | 12 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Молочный жир, г | 18.7 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.1 | 4 | 30 |
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 65.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 159.5 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 41.8 | ||
| Фосфор, мг | 64.9 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 137.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 21.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, творог м.д.ж. 18%, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, творог м.д.ж. 18%, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крошка жареная полуфабриката творожный (в №157) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Творог м.д.ж. 18% - ГОСТ 31453-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крошка жареная полуфабриката творожный (в №157)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 33.13 | 28.33 | 10.24 | 3.39 | 1.09 | 0.36 | 69.69 | 23.09 | 334.00 | 110.65 |
Творог м.д.ж. 18% | 35.00 | 29.58 | 10.35 | 13.82 | 4.09 | 16.58 | 4.90 | 2.58 | 0.76 | 217.00 | 64.19 |
Меланж | 27.00 | 18.93 | 5.11 | 13.239 | 2.51 | 11.988 | 2.27 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 30.98 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.43 | 15.48 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.20 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 137.86 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.058 | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.57 | 10.08 | 22.73 | 64.36 | 504.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.50 | 9.50 | 21.00 | 60.00 | 1970/470 | ||||||
______________