KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 781.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.88 249.61 196.82 195.05 
Итого9.6 90.4 1004.97 908.04 785.28 709.54 
Потери 0.5%4.54 3.55 
Выход9.6 90.4 1000.00 903.50 705.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24997%90.4 2.51 2.27 1.96 1.77 
Упек/уварка -0.01%-0.054-0.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.24997%90.4 2.51 2.27 1.96 1.77 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 588.46 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 340.01 227.81 200.08 134.06 
Итого12.6 87.4 1003.05 876.92 590.26 516.04 
Потери 0.3%2.62 1.54 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.30 588.46 514.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.88 0.77 
Упек/уварка 0.0%0.0500.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.88 0.77 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 390.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 138.03 107.67 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 2.34 2.14 
4Эссенция клюквенная—  1.00 —   0.39 —   
5Краситель—  0.15 —   0.059—   
Итого7.5 92.5 1068.46 987.89 416.89 385.45 
Потери 0.9%8.89 3.47 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 390.18 381.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 1.88 1.73 
Упек/уварка 5.56%59.11 23.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 1.77 1.73 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре клюквенное10.0 239.30 23.93 47.88 4.79 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 239.30 23.93 47.88 4.79 
4Патока крахмальная78.0 223.92 174.66 44.80 34.95 
5Молочная кислота (E270)40.0 15.95 6.38 3.19 1.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого42.1 57.9 1167.12 676.08 233.52 135.27 
Потери 0.9%6.08 1.22 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 200.08 134.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44934%57.9 5.24 3.04 1.05 0.61 
Упек/уварка 13.54%157.34 31.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44934%67.0 4.53 3.04 0.91 0.61 
Сводная рецептура, k=1.005754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 781.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85365.67 365.12 367.78 367.22 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 196.82 195.05 197.95 196.17 
3Патока крахмальная78.0 182.84 142.61 183.89 143.43 
4Пюре клюквенное10.0 47.88 4.79 48.16 4.82 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 47.88 4.79 48.16 4.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 3.19 1.28 3.21 1.28 
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.34 2.14 2.35 2.15 
8Эссенция клюквенная—  0.55 —   0.55 —   
9Краситель—  0.059—   0.059—   
Итого847.23 715.77 852.10 719.89 
Суммарные пофазные потери 1.4%9.78 
Прочие потери 0.57%4.12 
Общие потери 1.9%13.89 
Выход90.4 781.40 705.99 781.40 705.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: