_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- патока или глюкозный сироп
- подварка тыквенно-яблочная
- спирт
- Зарегистрироваться
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 493,80 49,38 Патока крахмальная 78,0 267,87 208,94 Подварка тыквенно-яблочная 69,0 75,03 51,77 Спирт 25,00 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 0,98 Итого 60,5 1401,37 847,63 Потери 0.9% 7,63 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.1 0 75 Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Углеводы, г 83 23 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 73.5 Зарегистрироваться Зола, г 0.2 Пищевые волокна, г 0.2 1 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.8 1 1000 Магний, мг 5.0 1 400 Натрий, мг 21.7 Фосфор, мг 16.4 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1