| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 493,80 | 49,38 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 267,87 | 208,94 |
| Подварка тыквенно-яблочная | 69,0 | 75,03 | 51,77 |
| Спирт | 25,00 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция цитрусовая | 0,98 | ||
| Итого | 60,5 | 1401,37 | 847,63 |
| Потери 0.9% | 7,63 | ||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 0.1 | 0 | 75 |
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 73.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.2 | 1 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 21.7 | ||
| Фосфор, мг | 16.4 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, подварка тыквенно-яблочная, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, подварка тыквенно-яблочная, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка тыквенно-яблочная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 49.38 | 4.94 | 0.275 | 0.14 | 0.092 | 0.050 | 8.715 | 4.30 | 37.615 | 18.57 |
Патока крахмальная | 78.00 | 26.79 | 20.89 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.71 | 292.25 | 78.29 |
Подварка тыквенно-яблочная | 69.00 | 7.50 | 5.18 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.11 | 260.00 | 19.50 |
Спирт | — | 2.50 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 17.75 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.76 | 0.16 | 0.13 | 83.46 | 347.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 0.20 | 0.10 | 83.00 | 1490/350 | ||||||
______________