| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№053 Карамель "Волнистая", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 335,00 | 281,40 | 335,00 | 281,40 |
| Итого | 93,3 | 1003,00 | 935,37 | 1003,00 | 935,37 |
| Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 668 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 235,66 | 183,81 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 9,00 | 8,21 | 6,01 | 5,48 |
| Краска желтая | 1,00 | 0,67 | |||
| Эссенция цитрусовая | 1,00 | 0,67 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,35 | 987,89 | 714,33 | 659,91 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 493,80 | 49,38 | 165,42 | 16,54 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 267,87 | 208,94 | 89,74 | 69,99 |
| Подварка тыквенно-яблочная | 69,0 | 75,03 | 51,77 | 25,14 | 17,34 |
| Спирт | 25,00 | 8,38 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 0,98 | 0,33 | |||
| Итого | 60,5 | 1401,37 | 847,63 | 469,46 | 283,95 |
| Потери 0.9% | 7,63 | 2,55 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 335,00 | 281,40 |
Влажность 16.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 325,39 | 253,81 | 327,30 | 255,30 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 165,42 | 16,54 | 166,39 | 16,64 |
| Подварка тыквенно-яблочная | 69,0 | 25,14 | 17,34 | 25,28 | 17,44 |
| Спирт | 8,38 | 8,42 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 1,00 | 1,00 | |||
| Краска желтая | 0,67 | 0,67 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 81.0 | ||
| Полисахариды, г | 11.1 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 26.1 | ||
| Фосфор, мг | 16.5 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка тыквенно-яблочная, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка тыквенно-яблочная, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №053 Карамель "Волнистая", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Подварка тыквенно-яблочная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №053 Карамель "Волнистая", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 32.73 | 25.53 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.30 | 292.25 | 95.65 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 16.64 | 1.66 | 0.275 | 0.050 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.45 | 37.615 | 6.26 |
Подварка тыквенно-яблочная | 69.00 | 2.53 | 1.74 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 1.72 | 260.00 | 6.58 |
Спирт | — | 0.84 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.96 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.94 | 0.060 | 0.12 | 93.74 | 375.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.26 | 0.10 | 0.10 | 92.00 | 1600/380 | ||||||
______________