УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

кекс

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Масса 0,8, 1,0 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85171,19170,93
Масло сливочное несоленое84,0149,79125,82
Яйца куриные27,0119,8432,36
Изюм80,0107,085,6
Зарегистрироваться
Дрожжи прессованные25,034,248,56
Молоко сухое цельное95,021,420,33
Соль96,53,423,3
Ванилин0,3
Итого76,01069,51812,83
Потери 6.5%52,83
Выход76,01000,0760,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г6.59.075
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г1416.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г12.1
Углеводы, г5214.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.4
  Полисахариды, г27.3
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г1.75.730
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг124.715.6800
 Тиамин, мг0.16.71.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.10.160
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг44.74.51000
 Магний, мг14.53.6400
 Натрий, мг156.7
 Фосфор, мг88.311.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.314
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.111
 Холестерин, мг94.9
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.9
 Жир, г13.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное несоленое, яйца куриные, изюм, дрожжи прессованные, молоко сухое цельное, соль, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Зарегистрироваться

Дрожжи прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на кекс

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

17.12

17.09

99.75

17.08

399.0

68.31

Масло сливочное несоленое

84.0

14.98

12.58

0.5

0.07

82.5

12.36

0.8

0.12

748.0

112.05

Яйца куриные

27.0

11.98

3.23

13.24

1.59

11.99

1.44

0.73

0.09

164.0

19.65

Изюм

80.0

10.7

8.56

1.8

0.19

66.0

7.06

262.0

28.03

Зарегистрироваться

Дрожжи прессованные

25.0

3.42

0.86

12.21

0.42

2.6

0.09

8.17

0.28

105.0

3.59

Молоко сухое цельное

95.0

2.14

2.03

24.95

0.53

24.74

0.53

38.9

0.83

478.0

10.23

Соль

96.5

0.34

0.33

Ванилин

0.03

Итого

81.27

7.18

14.89

55.29

384.81

Выход в готовом изделии

76.0

6.5

14

52

360/1520

 

______________