| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
кекс | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Масса 0,8, 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 171,19 | 170,93 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 149,79 | 125,82 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 119,84 | 32,36 |
Изюм | 80,0 | 107,00 | 85,60 |
Зарегистрироваться | |||
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 34,24 | 8,56 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 21,40 | 20,33 |
Соль | 96,5 | 3,42 | 3,30 |
Ванилин | 0,30 | ||
Итого | 76,0 | 1069,52 | 812,84 |
Потери 6.5% | 52,84 | ||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.5 | ||
Молочный жир, г | 12.1 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 24.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.1 | ||
Пищевые волокна, г | 1.7 | 6 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 53.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 124.7 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 44.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 14.5 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 156.6 | ||
Фосфор, мг | 88.3 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 94.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.9 | ||
Жир, г | 13.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), яйца куриные, изюм, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, молоко сухое цельное, соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: кекс
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 17.12 | 17.09 | — | — | — | — | 99.75 | 17.08 | 399.00 | 68.31 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.98 | 12.58 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.36 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 112.05 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 11.98 | 3.24 | 13.24 | 1.59 | 11.99 | 1.44 | 0.73 | 0.090 | 164.00 | 19.65 |
Изюм | 80.00 | 10.70 | 8.56 | 1.80 | 0.19 | — | — | 66.00 | 7.06 | 262.00 | 28.03 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 3.42 | 0.86 | 12.21 | 0.42 | 2.60 | 0.090 | 8.17 | 0.28 | 105.00 | 3.59 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 2.14 | 2.03 | 24.95 | 0.53 | 24.74 | 0.53 | 38.90 | 0.83 | 478.00 | 10.23 |
Соль | 96.50 | 0.34 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.28 | 7.18 | 14.89 | 55.29 | 384.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.00 | 6.50 | 14.00 | 52.00 | 1520/360 |
______________