Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

кекс

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Масса 0,8, 1,0 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85171,19170,93
Масло сливочное несоленое84,0149,79125,82
Яйца куриные27,0119,8432,36
Изюм80,0107,085,6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Дрожжи прессованные25,034,248,56
Молоко сухое цельное95,021,420,33
Соль96,53,423,3
Ванилин0,3
Итого76,01069,51812,83
Потери 6.5%52,83
Выход76,01000,0760,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г6.59.075
Жиры, г1416.883
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г12.1
Углеводы, г5214.2365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г24.4
  Полисахариды, г27.3
Зола, г1.1
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.1
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.16.71.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.89.918
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.10.160
 Витамин е, мг0.88.210
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг44.74.51000
 Магний, мг14.53.6400
 Натрий, мг156.7
 Фосфор, мг88.311.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.314
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.111
 Холестерин, мг94.9
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г0.8
 Жир, г13.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, сахар, масло сливочное несоленое, яйца куриные, изюм, дрожжи прессованные, молоко сухое цельное, соль, ванилин.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Дрожжи прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на кекс

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

17.12

17.09

99.75

17.08

399.0

68.31

Масло сливочное несоленое

84.0

14.98

12.58

0.5

0.07

82.5

12.36

0.8

0.12

748.0

112.05

Яйца куриные

27.0

11.98

3.23

13.24

1.59

11.99

1.44

0.73

0.09

164.0

19.65

Изюм

80.0

10.7

8.56

1.8

0.19

66.0

7.06

262.0

28.03

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Дрожжи прессованные

25.0

3.42

0.86

12.21

0.42

2.6

0.09

8.17

0.28

105.0

3.59

Молоко сухое цельное

95.0

2.14

2.03

24.95

0.53

24.74

0.53

38.9

0.83

478.0

10.23

Соль

96.5

0.34

0.33

Ванилин

0.03

Итого

81.27

7.18

14.89

55.29

384.81

Выход в готовом изделии

76.0

6.5

14

52

360/1520

 

______________