KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

кекс

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Масса 0,8, 1,0 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85171,19170,93
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0149,79125,82
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0119,8432,36
Изюм80,0107,0085,60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Дрожжи хлебопекарные прессованные25,034,248,56
Молоко сухое цельное95,021,4020,33
Соль96,53,423,30
Ванилин0,30
Итого76,01069,52812,84
Потери 6.5%52,84
Выход76,01000,00760,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.5975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г141783
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г12.1
Углеводы, г5214365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г1.7630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг53.2
 Витамин а rae, мкг124.716800
 Тиамин, мг0.171.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.81018
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.8810
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг44.741000
 Магний, мг14.54400
 Натрий, мг156.6
 Фосфор, мг88.311800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
 Холестерин, мг94.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.9
 Жир, г13.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), яйца куриные, изюм, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, молоко сухое цельное, соль, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции кекс использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Изюм - ГОСТ 6882-88;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: кекс

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

17.12

17.09

99.75

17.08

399.00

68.31

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

14.98

12.58

0.50

0.070

82.50

12.36

0.80

0.12

748.00

112.05

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

11.98

3.24

13.24

1.59

11.99

1.44

0.73

0.090

164.00

19.65

Изюм

80.00

10.70

8.56

1.80

0.19

66.00

7.06

262.00

28.03

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Дрожжи хлебопекарные прессованные

25.00

3.42

0.86

12.21

0.42

2.60

0.090

8.17

0.28

105.00

3.59

Молоко сухое цельное

95.00

2.14

2.03

24.95

0.53

24.74

0.53

38.90

0.83

478.00

10.23

Соль

96.50

0.34

0.33

Ванилин

0.030

Итого c санитарными отходами

81.28

7.18

14.89

55.29

384.81

Выход в готовом изделии

76.00

6.50

14.00

52.00

1520/​360

 

______________