Технологическая карта: №016 Нушик


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
№016 Нушик

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Ядро миндаля сырое	94,0	268,00	251,92
Белок яичный сырой	12,0	214,20	25,70
Повидло (на прослойку)	66,0	89,20	58,87
Мука в/с	85,5	71,30	60,96
Зарегистрироваться
Итого	79,3	1188,50	942,44
Потери 4.79%			45,14
Выход	89,7	1000,00	897,30

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г	7.5	10	75
Жиры, г	13	16	83
В том числе:
Растительные жиры, г	13.5
Углеводы, г	66	18	365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г	59.2
Зарегистрироваться
Зола, г	1.1
Пищевые волокна, г	2.0	7	30
Витамины
Витамин а rae, мкг	0.7	0	800
Тиамин, мг	0.1	5	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	2.3	13	18
Ниацин, мг	1.0
Холин, мг	13.0
Пантотеновая кислота, мг	0.0	0	6
Зарегистрироваться
Фолацин, мкг	9.9	5	200
Витамин с, мг	0.4	1	60
Витамин е, мг	6.3	63	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	72.8	7	1000
Магний, мг	61.3	15	400
Натрий, мг	39.7
Зарегистрироваться
Фосфор, мг	129.2	16	800
Хлор, мг	9.7
Минералы микроэлементы
Железо, мг	1.3	9	14
Иод, мкг	0.5	0	150
Марганец, мг	0.5
Медь, мг	0.0
Селен, мкг	0.6	1	70
Фториды, мг	0.0
Цинк, мг	0.5	4	15
Липиды
Зарегистрироваться
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Жир, г	13.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, повидло, мука в/с, сахарная пудра.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №016 Нушик использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №016 Нушик

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Ядро миндаля сырое	94.00	26.80	25.19	18.20	4.88	52.60	14.10	12.80	3.43	596.00	159.73
Белок яичный сырой	12.00	21.42	2.57	10.488	2.25	—	—	0.945	0.20	45.354	9.71
Повидло	66.00	8.92	5.89	0.40	0.040	—	—	65.60	5.85	250.00	22.30
Мука в/с	85.50	7.13	6.10	10.24	0.73	1.09	0.080	69.69	4.97	334.00	23.81
Зарегистрироваться
Итого c санитарными отходами		94.24		7.90		14.18		68.90		433.32
Выход в готовом изделии		89.73		7.50		14.00		66.00		1760/420

______________

Скачать