_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№027 Колбаска сливочная "Кременчугская"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №027 Колбаска сливочная "Кременчугская".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро подсолнечника
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №027 Колбаска сливочная "Кременчугская" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 487,70 486,97 Ядро подсолнечника 94,0 243,90 229,27 Патока крахмальная 78,0 190,30 148,43 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 29,30 24,61 Итого 60,9 1585,40 965,38 Потери 4.49% 43,38 Выход 92,2 1000,00 922,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.0 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 17 21 83 В том числе: Растительные жиры, г 12.6 Молочный жир, г 4.4 Углеводы, г 66 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 57.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 1.2 4 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 10.6 Витамин а rae, мкг 19.5 2 800 Тиамин, мг 0.4 31 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.7 21 18 Ниацин, мг 2.4 Витамин е, мг 7.4 74 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 93.6 9 1000 Магний, мг 77.8 19 400 Натрий, мг 53.1 Фосфор, мг 135.3 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 5.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 17.1