УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
№033 Лукум "Донецкий"
Вырабатывается по
ГОСТ 30058-95
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №033 Лукум "Донецкий".

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия №033 Лукум "Донецкий" должно соответствовать требованиям ГОСТ 30058-95.

  3. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Зарегистрироваться

      Пюре яблочное

      Патока крахмальная
      В зависимости от углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Должна быть прозрачной, для низкоосахаренной и карамельной кислотной допускается опалесценция. Вкус и запах: Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) для низкоосахаренной 26-35%, карамельной 36-44%, мальтозной 38-70%, высокоосахаренной более 45%. Кислотность низкоосахаренной и карамельной кислотной патоки, полученной из из картофельного и других видов клубневого крахмала не более 27 градусов, из кукурузного и других видов зернового крахмала не более 15 градусов. По требованию потребителя допускается массовая доля сухого вещества патоки менее 78%.

      Крахмал модифицированный картофельный

      Белок яичный сырой
      Яичный белок должен иметь беловато-палевый цвет до желто-зеленого в замороженном состоянии и палевый - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.

      Зарегистрироваться

      Лимонная кислота
      Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус должен быть кислый, без постороннего привкуса. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Механические примеси не допускаются.

      Эссенция фруктово-ягодная

    3. Подготовка сырья к пуску в производство

      Зарегистрироваться

      Пюре яблочное

      Патока крахмальная
      Патока крахмальная подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.

      Крахмал модифицированный картофельный

      Белок яичный сырой
      Перед использованием яичный белок процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

      Зарегистрироваться

      Лимонная кислота
      Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80℃) в соотношении 1:1 и процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.

      Эссенция фруктово-ягодная

  4. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  5. Упаковка

  6. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, крахмал модифицированный картофельный, белок яичный сырой, сахарная пудра, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктово-ягодная.

    Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, крахмал модифицированный картофельный, белок яичный сырой, сахарная пудра, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктово-ягодная.

  7. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №033 Лукум "Донецкий" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  8. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов