УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№033 Лукум "Донецкий"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Пюре яблочное10,0278,027,8
Патока крахмальная78,0129,0100,62
Крахмал модифицированный картофельный80,092,373,84
Белок яичный сырой12,065,07,8
Зарегистрироваться
Лимонная кислота91,24,33,92
Эссенция фруктово-ягодная1,0
Итого69,581172,1815,58
Потери 4.61%37,58
Выход77,81000,0778,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г0.51.075
Жиры, г0.10.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г6919.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г65.0
  Полисахариды, г4.3
Зола, г0.2
Пищевые волокна, г0.10.430
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Рибофлавин, мг0.02.41.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.20.360
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг6.90.71000
 Магний, мг2.90.7400
 Натрий, мг21.4
 Фосфор, мг9.61.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.514
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».

Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, крахмал модифицированный картофельный, белок яичный сырой, сахарная пудра, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктово-ягодная.

Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, крахмал модифицированный картофельный, белок яичный сырой, сахарная пудра, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктово-ягодная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №033 Лукум "Донецкий" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Пюре яблочное - ГОСТ 32742-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Крахмал модифицированный картофельный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №033 Лукум "Донецкий"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Пюре яблочное

10.0

27.8

2.78

0.3

0.08

0.1

0.03

9.0

2.5

36.0

10.01

Патока крахмальная

78.0

12.9

10.06

0.3

0.04

77.31

9.97

292.25

37.7

Крахмал модифицированный картофельный

80.0

9.23

7.38

Белок яичный сырой

12.0

6.5

0.78

10.49

0.68

0.94

0.06

45.0

2.93

Зарегистрироваться

Лимонная кислота

91.2

0.43

0.39

Эссенция фруктово-ягодная

0.1

Итого

81.55

0.76

0.07

72.63

291.03

Выход в готовом изделии

77.8

0.5

0.1

69

280/​1200

 

______________