Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Изделие без обсыпки
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Изделие без обсыпки.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Изделие без обсыпки проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85337,29336,78337,29336,78
    Вода66,666,6
    Белок яичный сырой12,064,257,7164,257,71
    Кислота молочная40,013,05,213,05,2
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Лактат натрия40,05,72,285,72,28
    Эссенция фруктово-ягодная1,01,0
    Итого79,01030,95814,451030,95814,45
    Потери 3.0%24,4524,45
    Выход79,01000,0790,01000,0790,0
    Сах.-пат. сироп
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 531.11 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0376,53293,69199,98155,98
    Вода67,6735,94
    Итого85,01009,08857,72535,93455,54
    Потери 0.9%7,724,1
    Выход85,01000,0850,0531,11451,44

    Влажность 15.0 +3.0% -1.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0199,98155,98
    Вода102,54
    Белок яичный сырой12,064,257,71
    Кислота молочная40,013,05,2
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Лактат натрия40,05,72,28
    Эссенция фруктово-ягодная1,0
    Итого1035,77818,55
    Общие потери 3.49%28,55
    Выход79,01000,0790,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сах.-пат. сироп
    Влажность, %15.0 +3.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г0.50.975
    Жиры, г0.10.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
    Углеводы, г7620.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г69.8
      Полисахариды, г6.7
    Зола, г0.2
    Пищевые волокна, г0.10.230
    Витамины
     Рибофлавин, мг0.02.41.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.21.018
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг7.60.81000
     Магний, мг3.10.8400
     Натрий, мг31.9
     Фосфор, мг11.11.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.43.214
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г0.1