| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Изделие без обсыпки | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 337,29 | 336,78 | 337,29 | 336,78 |
| вода | 66,61 | 66,61 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 64,25 | 7,71 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 13,00 | 5,20 | 13,00 | 5,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 5,70 | 2,28 | 5,70 | 2,28 |
| Эссенция фруктово-ягодная | 1,00 | 1,00 | |||
| Итого | 79,0 | 1030,96 | 814,46 | 1030,96 | 814,46 |
| Потери 3.0% | 24,46 | 24,46 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 531.11 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 376,53 | 293,69 | 199,98 | 155,98 |
| вода | 67,68 | 35,95 | |||
| Итого | 85,0 | 1009,09 | 857,73 | 535,94 | 455,55 |
| Потери 0.9% | 7,73 | 4,10 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 531,11 | 451,44 |
Влажность 15.0 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 199,98 | 155,98 |
| вода | 102,55 | ||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 13,00 | 5,20 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лактат натрия (E325) | 40,0 | 5,70 | 2,28 |
| Эссенция фруктово-ягодная | 1,00 | ||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.8 | ||
| Полисахариды, г | 6.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.0 | ||
| Фосфор, мг | 11.0 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, регулятор кислотности - молочная кислота, желирующий агент - пектин яблочный, загуститель - лактат натрия, эссенция фруктово-ягодная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E270, желирующий агент - E440, загуститель - E325, эссенция фруктово-ягодная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Изделие без обсыпки использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Изделие без обсыпки
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 20.00 | 15.60 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.46 | 292.25 | 58.45 |
вода | — | 10.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.42 | 0.77 | 10.488 | 0.67 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.91 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 1.30 | 0.52 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 2.08 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.57 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктово-ягодная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.86 | 0.71 | 0.060 | 79.20 | 318.36 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 0.50 | 0.10 | 76.00 | 1330/310 | ||||||
______________