_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№035 Лукум с изюмом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №035 Лукум с изюмом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- крахмал картофельный
- изюм
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- лимонная кислота
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №035 Лукум с изюмом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 141,81 Патока крахмальная 78,0 106,40 82,99 Крахмал картофельный 80,0 77,80 62,24 Изюм 80,0 60,90 48,72 Зарегистрироваться Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 56,50 56,42 Белок яичный сырой 12,0 23,20 2,78 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,80 2,55 Сахар-песок (на разделку) 99,85 2,60 2,60 Зарегистрироваться Итого 77,8 1048,21 815,51 Потери 4.6% 37,51 Выход 77,8 1000,00 778,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 141,81 Патока крахмальная 78,0 106,40 82,99 Крахмал картофельный 80,0 77,80 62,24 Изюм 80,0 60,90 48,72 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 23,20 2,78 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,80 2,55 Ванилин 0,30 Выход 77,8 1000,00 778,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.4 0 75 Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.0 Углеводы, г 76 21 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 66.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.3 Пищевые волокна, г 0.3 1 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Ниацин, мг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.0 1 1000 Магний, мг 3.9 1 400 Натрий, мг 19.8 Фосфор, мг 18.6 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться