| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№035 Лукум с изюмом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 141,81 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 106,40 | 82,99 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 77,80 | 62,24 |
Изюм | 80,0 | 60,90 | 48,72 |
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 56,50 | 56,42 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,80 | 2,55 |
Сахар-песок (на разделку) | 99,85 | 2,60 | 2,60 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 77,8 | 1048,21 | 815,51 |
Потери 4.6% | 37,51 | ||
Выход | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 141,81 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 106,40 | 82,99 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 77,80 | 62,24 |
Изюм | 80,0 | 60,90 | 48,72 |
Зарегистрироваться | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,80 | 2,55 |
Ванилин | 0,30 | ||
Выход | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 66.9 | ||
Полисахариды, г | 9.2 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.9 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 19.8 | ||
Фосфор, мг | 18.6 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, изюм, подварка фруктово-ягодная, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, изюм, подварка фруктово-ягодная, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №035 Лукум с изюмом использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №035 Лукум с изюмом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 14.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.64 | 8.30 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.23 | 292.25 | 31.10 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 7.78 | 6.22 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 6.08 | 313.00 | 24.35 |
Изюм | 80.00 | 6.09 | 4.87 | 1.80 | 0.11 | — | — | 66.00 | 4.02 | 262.00 | 15.96 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.32 | 0.28 | 10.488 | 0.24 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.05 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.28 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.55 | 0.37 | 0.030 | 79.87 | 317.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.80 | 0.40 | — | 76.00 | 1310/310 |
______________