_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№036 Лукум с корицей
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №036 Лукум с корицей.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- крахмал картофельный
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- корица
- лимонная кислота
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №036 Лукум с корицей проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 165,73 Патока крахмальная 78,0 116,00 90,48 Крахмал картофельный 80,0 85,00 68,00 Сахарная пудра (на обсыпку) 99,85 59,20 59,11 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 21,30 20,24 Сахар-песок (на разделку) 99,85 2,90 2,90 Корица 100,0 2,70 2,70 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,20 2,01 Зарегистрироваться Итого 77,8 1048,43 815,68 Потери 4.62% 37,68 Выход 77,8 1000,00 778,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 165,73 Патока крахмальная 78,0 116,00 90,48 Крахмал картофельный 80,0 85,00 68,00 Сахарная пудра 99,85 59,20 59,11 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 21,30 20,24 Корица 100,0 2,70 2,70 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,20 2,01 Ванилин 0,30 Выход 77,8 1000,00 778,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.0 1 75 Жиры, г 0.3 0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Зарегистрироваться Углеводы, г 75 21 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 64.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.3 Пищевые волокна, г 0.8 3 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.6 1 1000 Магний, мг 10.3 3 400 Натрий, мг 14.3 Фосфор, мг 25.4 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.3