| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№036 Лукум с корицей | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 165,73 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 116,00 | 90,48 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 85,00 | 68,00 |
| Сахарная пудра (на обсыпку) | 99,85 | 59,20 | 59,11 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 21,30 | 20,24 |
| Сахар-песок (на разделку) | 99,85 | 2,90 | 2,90 |
| Корица | 100,0 | 2,70 | 2,70 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,20 | 2,01 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 77,8 | 1048,43 | 815,68 |
| Потери 4.62% | 37,68 | ||
| Выход | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 165,73 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 116,00 | 90,48 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 85,00 | 68,00 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 59,20 | 59,11 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 21,30 | 20,24 |
| Корица | 100,0 | 2,70 | 2,70 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,20 | 2,01 |
| Ванилин | 0,30 | ||
| Выход | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 1.0 | 1 | 75 |
| Жиры, г | 0.3 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 64.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.8 | 3 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 10.3 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 14.3 | ||
| Фосфор, мг | 25.4 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, сахарная пудра, белок яичный сырой, какао-порошок, корица, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, сахарная пудра, белок яичный сырой, какао-порошок, корица, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №036 Лукум с корицей использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №036 Лукум с корицей
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 16.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.60 | 9.05 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.97 | 292.25 | 33.90 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 8.50 | 6.80 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 6.65 | 313.00 | 26.61 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.92 | 5.91 | — | — | — | — | 99.80 | 5.91 | 399.00 | 23.62 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.13 | 2.02 | 24.30 | 0.52 | 15.00 | 0.32 | 10.20 | 0.22 | 289.00 | 6.16 |
Корица | 100.00 | 0.27 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.22 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.57 | 0.79 | 0.35 | 78.73 | 319.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.80 | 1.00 | 0.30 | 75.00 | 1310/310 | ||||||
______________