KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №037 Лукум с курагой → №037 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№037 Лукум с курагой
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №037 Лукум с курагой.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №037 Лукум с курагой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 152,57 
    Патока крахмальная78,0106,4082,99
    Крахмал картофельный80,077,8062,24
    Курага (абрикосы сушеные)79,860,9048,60
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра (на обсыпку)99,8556,5056,42
    Белок яичный сырой12,023,202,78
    Лимонная кислота (E330)91,22,802,55
    Сахар-песок (на разделку)99,852,602,60
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого77,01058,94815,38
    Потери 5.57%45,38
    Выход77,01000,00770,00
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 152,57 
    Патока крахмальная78,0106,4082,99
    Крахмал картофельный80,077,8062,24
    Курага (абрикосы сушеные)79,860,9048,60
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8556,5056,42
    Белок яичный сырой12,023,202,78
    Лимонная кислота (E330)91,22,802,55
    Ванилин 0,27 
    Итого 1058,94815,38
    Общие потери 5.57%45,38
    Выход77,01000,00770,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.0083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7520365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г65.2
      Полисахариды, г9.3
    Зола, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.1018
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг7.311000
     Магний, мг1.50400
     Натрий, мг12.8
     Фосфор, мг11.01800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1