| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№037 Лукум с курагой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 152,57 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 106,40 | 82,99 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 77,80 | 62,24 |
Курага (абрикосы сушеные) | 79,8 | 60,90 | 48,60 |
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра (на обсыпку) | 99,85 | 56,50 | 56,42 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,80 | 2,55 |
Сахар-песок (на разделку) | 99,85 | 2,60 | 2,60 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 77,0 | 1058,94 | 815,38 |
Потери 5.57% | 45,38 | ||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 152,57 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 106,40 | 82,99 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 77,80 | 62,24 |
Курага (абрикосы сушеные) | 79,8 | 60,90 | 48,60 |
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 56,50 | 56,42 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,80 | 2,55 |
Ванилин | 0,27 | ||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 75 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.2 | ||
Полисахариды, г | 9.3 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.3 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 1.5 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 12.8 | ||
Фосфор, мг | 11.0 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, курага (абрикосы сушеные), подварка фруктово-ягодная, сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, курага (абрикосы сушеные), подварка фруктово-ягодная, сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №037 Лукум с курагой использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Курага (абрикосы сушеные) - ГОСТ 32896-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №037 Лукум с курагой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 15.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.64 | 8.30 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.23 | 292.25 | 31.10 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 7.78 | 6.22 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 6.08 | 313.00 | 24.35 |
Курага (абрикосы сушеные) | 79.80 | 6.09 | 4.86 | 5.20 | 0.32 | 0.30 | 0.020 | 51.00 | 3.11 | 234.00 | 14.25 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.65 | 5.64 | — | — | — | — | 99.80 | 5.64 | 399.00 | 22.54 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.32 | 0.28 | 10.488 | 0.24 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.05 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.28 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.54 | 0.58 | 0.050 | 78.96 | 316.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.00 | 0.50 | 0.10 | 75.00 | 1280/300 |
______________