| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№038 Лукум с орехом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 152,48 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,20 | 81,28 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 76,30 | 61,04 |
| Ядро ореха (подсушенное) | 96,0 | 68,20 | 65,47 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра (на обсыпку) | 99,85 | 54,90 | 54,82 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
| Сахар-песок (на разделку) | 99,85 | 2,60 | 2,60 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 77,8 | 1048,28 | 815,56 |
| Потери 4.61% | 37,56 | ||
| Выход | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 152,48 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,20 | 81,28 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 76,30 | 61,04 |
| Ядро ореха (подсушенное) | 96,0 | 68,20 | 65,47 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 54,90 | 54,82 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 |
| Ванилин | 0,30 | ||
| Выход | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 3.0 | ||
| Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 62.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.6 | 2 | 30 |
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Холин, мг | 3.4 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 15.6 | 8 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 13.3 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 14.3 | ||
| Фосфор, мг | 33.7 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, ядро ореха (подсушенное), подварка фруктово-ягодная, сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, ядро ореха (подсушенное), подварка фруктово-ягодная, сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №038 Лукум с орехом использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Ядро ореха (подсушенное) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №038 Лукум с орехом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 15.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.42 | 8.13 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.06 | 292.25 | 30.45 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 7.63 | 6.10 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 5.97 | 313.00 | 23.88 |
Ядро ореха (подсушенное) | 96.00 | 6.82 | 6.55 | 26.30 | 1.79 | 45.20 | 3.08 | 9.90 | 0.68 | 552.00 | 37.65 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.49 | 5.48 | — | — | — | — | 99.80 | 5.48 | 399.00 | 21.91 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.32 | 0.28 | 10.488 | 0.24 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.05 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.18 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.56 | 2.05 | 3.11 | 74.96 | 333.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.80 | 2.00 | 3.00 | 72.00 | 1360/320 | ||||||
______________