_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№040 Лукум фруктовый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №040 Лукум фруктовый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- крахмал картофельный
- подварка фруктово-ягодная
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- лимонная кислота
- эссенция фруктово-ягодная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №040 Лукум фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 148,40 Патока крахмальная 78,0 112,70 87,91 Крахмал картофельный 80,0 82,60 66,08 Подварка фруктово-ягодная 69,0 61,50 42,44 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 24,80 2,98 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,30 3,92 Сахар-песок (на разделку) 99,85 2,80 2,80 Эссенция фруктово-ягодная 0,80 Итого 77,8 1048,20 815,50 Потери 4.6% 37,50 Выход 77,8 1000,00 778,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 148,40 Патока крахмальная 78,0 112,70 87,91 Крахмал картофельный 80,0 82,60 66,08 Подварка фруктово-ягодная 69,0 61,50 42,44 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 24,80 2,98 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,30 3,92 Эссенция фруктово-ягодная 0,80 Выход 77,8 1000,00 778,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.3 0 75 Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.0 Углеводы, г 77 21 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 67.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.1 Пищевые волокна, г 0.1 0 30 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.8 1 1000 Магний, мг 1.6 0 400 Натрий, мг 13.8 Фосфор, мг 11.8 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться