KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№040 Лукум фруктовый

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода148,40
Патока крахмальная78,0112,7087,91
Крахмал картофельный80,082,6066,08
Подварка фруктово-ягодная69,061,5042,44
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,024,802,98
Лимонная кислота (E330)91,24,303,92
Сахар-песок (на разделку)99,852,802,80
Эссенция фруктово-ягодная0,80
Итого77,81048,20815,50
Потери 4.6%37,50
Выход77,81000,00778,00
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода148,40
Патока крахмальная78,0112,7087,91
Крахмал картофельный80,082,6066,08
Подварка фруктово-ягодная69,061,5042,44
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,024,802,98
Лимонная кислота (E330)91,24,303,92
Эссенция фруктово-ягодная0,80
Итого1048,20815,50
Общие потери 4.6%37,50
Выход77,81000,00778,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г0.3075
Жиры, г0.0083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.0
Углеводы, г7721365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г67.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.1
Пищевые волокна, г0.1030
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.1018
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг7.811000
 Магний, мг1.60400
 Натрий, мг13.8
 Фосфор, мг11.81800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.3214
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».

Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, подварка фруктово-ягодная, сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктово-ягодная.

Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, подварка фруктово-ягодная, сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктово-ягодная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №040 Лукум фруктовый использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Подварка фруктово-ягодная - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №040 Лукум фруктовый

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

14.84

Патока крахмальная

78.00

11.27

8.79

0.30

0.030

77.31

8.71

292.25

32.94

Крахмал картофельный

80.00

8.26

6.61

0.10

0.010

78.20

6.46

313.00

25.85

Подварка фруктово-ягодная

69.00

6.15

4.24

0.20

0.010

68.10

4.19

260.00

15.99

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

2.48

0.30

10.488

0.26

0.945

0.020

45.354

1.12

Лимонная кислота (E330)

91.20

0.43

0.39

Эссенция фруктово-ягодная

0.080

Итого c санитарными отходами

81.55

0.28

0.030

80.54

320.52

Выход в готовом изделии

77.80

0.30

77.00

1310/​310

 

______________