| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№040 Лукум фруктовый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 148,40 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 112,70 | 87,91 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 82,60 | 66,08 |
Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 61,50 | 42,44 |
Зарегистрироваться | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 24,80 | 2,98 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,30 | 3,92 |
Сахар-песок (на разделку) | 99,85 | 2,80 | 2,80 |
Эссенция фруктово-ягодная | 0,80 | ||
Итого | 77,8 | 1048,20 | 815,50 |
Потери 4.6% | 37,50 | ||
Выход | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 148,40 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 112,70 | 87,91 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 82,60 | 66,08 |
Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 61,50 | 42,44 |
Зарегистрироваться | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 24,80 | 2,98 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,30 | 3,92 |
Эссенция фруктово-ягодная | 0,80 | ||
Выход | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 0.3 | 0 | 75 |
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.0 | ||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 67.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.1 | ||
Пищевые волокна, г | 0.1 | 0 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 1.6 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 13.8 | ||
Фосфор, мг | 11.8 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, подварка фруктово-ягодная, сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктово-ягодная.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, подварка фруктово-ягодная, сахарная пудра, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктово-ягодная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №040 Лукум фруктовый использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Подварка фруктово-ягодная - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №040 Лукум фруктовый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 14.84 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.27 | 8.79 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.71 | 292.25 | 32.94 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 8.26 | 6.61 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 6.46 | 313.00 | 25.85 |
Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 6.15 | 4.24 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.19 | 260.00 | 15.99 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.48 | 0.30 | 10.488 | 0.26 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.12 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.43 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктово-ягодная | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.55 | 0.28 | 0.030 | 80.54 | 320.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.80 | 0.30 | — | 77.00 | 1310/310 |
______________