KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №041 Лукум "Шаганэ" → Готовый лукум → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №041 Лукум "Шаганэ"

Готовый лукум
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 735.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 21.87 21.84 
Итого20.4 79.6 1035.95 824.60 761.53 606.17 
Потери 0.56%4.60 3.38 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 602.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27913%79.6 2.89 2.30 2.13 1.69 
Упек/уварка 2.93%30.25 22.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27913%82.0 2.81 2.30 2.06 1.69 
Рецептуры
Изделие без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 739.66 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85292.22 291.78 216.14 215.82 
3Припас цитрусовый60.0 75.00 45.00 55.47 33.28 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 47.52 5.70 
5вода—  36.48 —   26.98 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пектин яблочный (E440)92.0 12.00 11.04 8.88 8.17 
8Лактат натрия (E325)40.0 5.70 2.28 4.22 1.69 
9Эссенция цитрусовая—  1.00 —   0.74 —   
10Краска желтая—  0.20 —   0.15 —   
Итого21.0 79.0 1030.96 814.46 762.55 602.42 
Потери 3.0%24.46 18.09 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 739.66 584.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50132%79.0 15.48 12.23 11.45 9.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50132%79.0 15.48 12.23 11.45 9.04 
Сах.-пат. сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 392.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 376.53 293.69 147.92 115.37 
3вода—  67.68 —   26.59 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.73 396.41 336.95 
Потери 0.9%7.73 3.04 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 392.84 333.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 1.79 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 1.79 1.52 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 735.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85438.05 437.39 
2Патока крахмальная78.0 147.92 115.37 
3Припас цитрусовый60.0 55.47 33.28 
4вода—  53.57 —   
5Белок яичный сырой12.0 47.52 5.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.87 21.84 
7Молочная кислота (E270)40.0 9.62 3.85 
8Пектин яблочный (E440)92.0 8.88 8.17 
9Лактат натрия (E325)40.0 4.22 1.69 
10Эссенция цитрусовая—  0.74 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   
Итого787.99 627.29 
Общие потери 3.9%24.51 
Выход82.0 735.10 602.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №041 Лукум "Шаганэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: