KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №043 Лукум "Яблочный" → №043 → Технологическая карта

Технологическая карта №043 Лукум "Яблочный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.0648 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8532.7 32.6 
вода—  9.4 —  
Патока крахмальная78.0 7.1 5.5 
Крахмал картофельный80.0 5.1 4.1 
Подварка фруктово-ягодная69.0 4.2 2.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.8 3.8 
Порошок яблочный92.0 3.4 3.1 
Белок яичный сырой12.0 1.6 0.19
Лимонная кислота (E330)91.2 0.280.25
Сахар-песок (на разделку)99.850.160.16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.05—  
Итого сырья67.7952.6 
Выход готовой продукции77.8 50.4 
Влажность22.2 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №043 Лукум "Яблочный"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №043 Лукум "Яблочный"

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №043 Лукум "Яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: