_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№043 Лукум "Яблочный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №043 Лукум "Яблочный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- крахмал картофельный
- подварка фруктово-ягодная
- Зарегистрироваться
- порошок яблочный
- белок яичный сырой
- лимонная кислота
- эссенция фруктовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №043 Лукум "Яблочный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 144,55 Патока крахмальная 78,0 109,70 85,57 Крахмал картофельный 80,0 78,80 63,04 Подварка фруктово-ягодная 69,0 65,50 45,20 Зарегистрироваться Порошок яблочный 92,0 52,40 48,21 Белок яичный сырой 12,0 24,20 2,90 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,30 3,92 Сахар-песок (на разделку) 99,85 2,40 2,40 Зарегистрироваться Итого 77,8 1046,25 813,99 Потери 4.42% 35,99 Выход 77,8 1000,00 778,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 144,55 Патока крахмальная 78,0 109,70 85,57 Крахмал картофельный 80,0 78,80 63,04 Подварка фруктово-ягодная 69,0 65,50 45,20 Зарегистрироваться Порошок яблочный 92,0 52,40 48,21 Белок яичный сырой 12,0 24,20 2,90 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,30 3,92 Эссенция фруктовая 0,80 Выход 77,8 1000,00 778,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.3 0 75 Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.0 Углеводы, г 72 20 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 62.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.1 Пищевые волокна, г 0.1 0 30 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.4 1 1000 Магний, мг 1.5 0 400 Натрий, мг 13.4 Фосфор, мг 11.4 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться