| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№048 Нуга лимонная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 279,60 | 218,09 |
Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 93,10 | 89,38 |
Курага (абрикосы сушеные) | 79,8 | 69,90 | 55,78 |
Мука в/с (на разделку) | 85,5 | 55,80 | 47,71 |
Зарегистрироваться | |||
Масло лимонное | 0,40 | ||
Краска желтая | 0,20 | ||
Итого | 88,9 | 1095,50 | 973,61 |
Потери 4.48% | 43,61 | ||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.0 | 4 | 75 |
Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 4.9 | ||
Углеводы, г | 82 | 23 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 68.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 0.8 | 3 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.3 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.4 | ||
Холин, мг | 4.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 3.6 | 2 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 33.8 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 25.4 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 29.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 60.2 | 8 | 800 |
Хлор, мг | 3.5 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 4.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро миндаля подсушенное, курага (абрикосы сушеные), мука в/с, белок яичный сырой, масло лимонное, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №048 Нуга лимонная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Курага (абрикосы сушеные) - ГОСТ 32896-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло лимонное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №048 Нуга лимонная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 27.96 | 21.81 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.62 | 292.25 | 81.71 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 9.31 | 8.94 | 18.60 | 1.73 | 53.70 | 5.00 | 13.00 | 1.21 | 609.00 | 56.70 |
Курага (абрикосы сушеные) | 79.80 | 6.99 | 5.58 | 5.20 | 0.36 | 0.30 | 0.020 | 51.00 | 3.56 | 234.00 | 16.36 |
Мука в/с | 85.50 | 5.58 | 4.77 | 10.24 | 0.57 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.89 | 334.00 | 18.64 |
Масло лимонное | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.36 | 3.05 | 5.16 | 86.08 | 398.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 3.00 | 5.00 | 82.00 | 1640/390 |
______________