KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№048 Нуга лимонная

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0279,60218,09
Ядро миндаля подсушенное96,093,1089,38
Курага (абрикосы сушеные)79,869,9055,78
Мука в/с (на разделку)85,555,8047,71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло лимонное0,40
Краска желтая0,20
Итого88,91095,50973,61
Потери 4.48%43,61
Выход93,01000,00930,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.0475
Жиры, г5.0683
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.9
Углеводы, г8223365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г68.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.8330
Витамины
 Витамин а rae, мкг0.30800
 Тиамин, мг0.021.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.8518
 Ниацин, мг0.4
 Холин, мг4.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг3.62200
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг2.32310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг33.831000
 Магний, мг25.46400
 Натрий, мг29.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг60.28800
 Хлор, мг3.5
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9714
 Иод, мкг0.20150
 Марганец, мг0.2
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.2070
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.2115
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г4.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро миндаля подсушенное, курага (абрикосы сушеные), мука в/с, белок яичный сырой, масло лимонное, краска желтая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №048 Нуга лимонная использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Курага (абрикосы сушеные) - ГОСТ 32896-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло лимонное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №048 Нуга лимонная

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

27.96

21.81

0.30

0.080

77.31

21.62

292.25

81.71

Ядро миндаля подсушенное

96.00

9.31

8.94

18.60

1.73

53.70

5.00

13.00

1.21

609.00

56.70

Курага (абрикосы сушеные)

79.80

6.99

5.58

5.20

0.36

0.30

0.020

51.00

3.56

234.00

16.36

Мука в/с

85.50

5.58

4.77

10.24

0.57

1.09

0.060

69.69

3.89

334.00

18.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло лимонное

0.040

Краска желтая

0.020

Итого c санитарными отходами

97.36

3.05

5.16

86.08

398.15

Выход в готовом изделии

93.00

3.00

5.00

82.00

1640/​390

 

______________