| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем сливочный белковый с клюквой (в171) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 230,33 | 193,48 | 230,33 | 193,48 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,13 | 80,76 | 109,13 | 80,76 |
| Подварка клюквенная | 69,0 | 104,35 | 72,00 | 104,35 | 72,00 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 63,58 | 7,63 | 63,58 | 7,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,40 | 0,40 | |||
| Итого | 75,4 | 1130,93 | 852,79 | 1130,93 | 852,79 |
| Потери 1.5% | 12,79 | 12,79 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 620.85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 181,70 | 141,72 |
| Вода | 146,34 | 90,86 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 25,33 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 5,07 | 4,31 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 666,36 | 508,89 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 12,21 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 620,85 | 496,68 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 230,33 | 193,48 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 181,70 | 141,72 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,13 | 80,76 |
| Подварка клюквенная | 69,0 | 104,35 | 72,00 |
| Зарегистрироваться | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 63,58 | 7,63 |
| Агар (E406) | 85,0 | 5,07 | 4,31 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,29 | 2,24 |
| Ванилин | 0,40 | ||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 1.5 | 2 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.0 | ||
| Молочный жир, г | 19.4 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 55.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 85.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 151.1 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 41.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 6.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 40.8 | ||
| Фосфор, мг | 37.6 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 45.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 19.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка клюквенная, вода, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка клюквенная, вода, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем сливочный белковый с клюквой (в171) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Подварка клюквенная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем сливочный белковый с клюквой (в171)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.03 | 19.35 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.00 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 172.26 |
Патока крахмальная | 78.00 | 18.17 | 14.17 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 14.05 | 292.25 | 53.10 |
Вода | — | 11.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 10.91 | 8.08 | 7.26 | 0.79 | 8.57 | 0.93 | 55.95 | 6.10 | 331.00 | 36.11 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.36 | 0.76 | 10.488 | 0.67 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.88 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.51 | 0.43 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.50 | 1.61 | 19.98 | 63.75 | 436.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 1.50 | 19.00 | 62.00 | 1800/430 | ||||||
______________