_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№051 Нуга подсолнечная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №051 Нуга подсолнечная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- семена подсолнечника
- белок яичный сырой
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №051 Нуга подсолнечная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 496,50 495,76 Ядро подсолнечника жареное дробленое [семена подсолнечника жареные дробленые] 97,5 121,10 118,07 Белок яичный сырой 12,0 30,80 3,70 Ванилин 0,25 Итого 87,7 1145,55 1005,11 Потери 4.49% 45,11 Выход 96,0 1000,00 960,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 85 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.0 Полисахариды, г 17.3 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 0.6 0 800 Тиамин, мг 0.2 16 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 1.2 Витамин е, мг 3.8 38 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 58.4 6 1000 Магний, мг 45.2 11 400 Натрий, мг 62.8 Фосфор, мг 88.2 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 10 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 6.6