| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№054 Ойла союзная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 316,20 | 246,64 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 33,20 | 3,98 |
| Цукаты | 83,0 | 33,00 | 27,39 |
| Чернослив без косточки | 75,0 | 30,60 | 22,95 |
| Зарегистрироваться | |||
| Изюм | 80,0 | 9,60 | 7,68 |
| Эссенция лимонная | 1,90 | ||
| Краска желтая | 0,020 | ||
| Итого | 88,9 | 1081,02 | 961,40 |
| Потери 4.31% | 41,40 | ||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 0.5 | 1 | 75 |
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.4 | 1 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 31.6 | ||
| Фосфор, мг | 20.3 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, цукаты, чернослив без косточки, мука в/с, изюм, эссенция лимонная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №054 Ойла союзная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Чернослив без косточки - ГОСТ 32896-2014;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №054 Ойла союзная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.62 | 24.66 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.45 | 292.25 | 92.41 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.32 | 0.40 | 10.488 | 0.35 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.51 |
Цукаты | 83.00 | 3.30 | 2.74 | — | — | — | — | 71.00 | 2.34 | 296.00 | 9.77 |
Чернослив без косточки | 75.00 | 3.06 | 2.30 | 2.30 | 0.070 | 0.70 | 0.020 | 57.50 | 1.76 | 256.00 | 7.83 |
Изюм | 80.00 | 0.96 | 0.77 | 1.80 | 0.020 | — | — | 66.00 | 0.63 | 262.00 | 2.52 |
Эссенция лимонная | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.14 | 0.64 | 0.13 | 94.12 | 374.73 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 0.50 | 0.10 | 90.00 | 1550/360 | ||||||
______________