KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочный белковый (В №171) → основная → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем сливочный белковый (В №171)

Крем сливочный белковый (В №171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 433.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 251.57 211.32 109.03 91.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 119.20 88.21 51.66 38.23 
4Белок яичный сырой12.0 69.42 8.33 30.09 3.61 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.50 2.45 1.08 1.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.40 —   0.17 —   
Итого24.1 75.9 1123.19 852.79 486.79 369.60 
Потери 1.5%12.79 5.54 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 364.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74973%75.9 8.42 6.39 3.65 2.77 
Упек/уварка 9.61%107.16 46.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74973%84.0 7.61 6.39 3.30 2.77 
Рецептуры
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 86.01 67.09 
3Вода—  146.34 —   43.01 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.99 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.40 2.04 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 315.43 240.89 
Потери 2.4%19.67 5.78 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 293.89 235.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.79 2.89 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.61 2.89 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 433.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.02 171.77 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.03 91.59 
3Патока крахмальная78.0 86.01 67.09 
4Вода—  55.00 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 51.66 38.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 30.09 3.61 
7Агар (E406)85.0 2.40 2.04 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.08 1.06 
9Коньяк—  0.87 —   
10Ванилин—  0.17 —   
Итого508.33 375.38 
Общие потери 3.0%11.32 
Выход84.0 433.40 364.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем сливочный белковый (В №171) (основная) входит в рецептуры:

№171 Торт "Татарстан"№171

Рецептура на Крем сливочный белковый (В №171) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: