_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем сливочный белковый (В №171)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочный белковый (В №171).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- коньяк
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочный белковый (В №171) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 251,57 211,32 251,57 211,32 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 119,20 88,21 119,20 88,21 Белок яичный сырой 12,0 69,42 8,33 69,42 8,33 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,50 2,45 2,50 2,45 Зарегистрироваться Ванилин 0,40 0,40 Итого 75,9 1123,19 852,79 1123,19 852,79 Потери 1.5% 12,79 12,79 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 №098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 678.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 198,45 154,79 Вода 146,34 99,23 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 27,67 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 5,53 4,70 Итого 76,4 1073,30 819,67 727,80 555,82 Потери 2.4% 19,67 13,34 Выход 80,0 1000,00 800,00 678,10 542,48 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 251,57 211,32 Патока крахмальная 78,0 198,45 154,79 Вода 126,90 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 119,20 88,21 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 5,53 4,70 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,50 2,45 Коньяк 2,00 Ванилин 0,40 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.5 2 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 21 26 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 21.1 Углеводы, г 60 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 53.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 92.7 Витамин а rae, мкг 164.8 21 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 45.3 5 1000 Магний, мг 7.0 2 400 Натрий, мг 44.5 Фосфор, мг 41.0 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 49.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 23.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.5 Жир, г 21.2