KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем сливочный белковый (В №171)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочный белковый (В №171).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочный белковый (В №171) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0251,57211,32251,57211,32
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0119,2088,21119,2088,21
    Белок яичный сырой12,069,428,3369,428,33
    Лимонная кислота (E330)98,02,502,452,502,45
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ванилин0,400,40
    Итого75,91123,19852,791123,19852,79
    Потери 1.5%12,7912,79
    Выход84,01000,00840,001000,00840,00
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 678.1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,27198,45154,79
    Вода146,3499,23
    Вода (для замачивания агар-агара)40,8027,67
    Агар (E406)85,08,166,945,534,70
    Итого76,41073,30819,67727,80555,82
    Потери 2.4%19,6713,34
    Выход80,01000,00800,00678,10542,48

    Влажность 20.0 ±3.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0251,57211,32
    Патока крахмальная78,0198,45154,79
    Вода126,90
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0119,2088,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,05,534,70
    Лимонная кислота (E330)98,02,502,45
    Коньяк2,00
    Ванилин0,40
    Итого1172,89866,13
    Общие потери 3.02%26,13
    Выход84,01000,00840,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г1.5275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г212683
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г21.1
    Углеводы, г6016365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г53.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг92.7
     Витамин а rae, мкг164.821800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.4218
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг45.351000
     Магний, мг7.02400
     Натрий, мг44.5
     Фосфор, мг41.05800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.4314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6611
     Холестерин, мг49.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %23.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.5
     Жир, г21.2