| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем сливочный белковый (В №171) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 251,57 | 211,32 | 251,57 | 211,32 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 119,20 | 88,21 | 119,20 | 88,21 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 69,42 | 8,33 | 69,42 | 8,33 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,50 | 2,45 | 2,50 | 2,45 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,40 | 0,40 | |||
Итого | 75,9 | 1123,19 | 852,79 | 1123,19 | 852,79 |
Потери 1.5% | 12,79 | 12,79 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 678.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 198,45 | 154,79 |
Вода | 146,34 | 99,23 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 27,67 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 5,53 | 4,70 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 727,80 | 555,82 |
Потери 2.4% | 19,67 | 13,34 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 678,10 | 542,48 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 251,57 | 211,32 |
Патока крахмальная | 78,0 | 198,45 | 154,79 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 119,20 | 88,21 |
Вода | 126,90 | ||
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 5,53 | 4,70 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,50 | 2,45 |
Коньяк | 2,00 | ||
Ванилин | 0,40 | ||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 1.5 | 2 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 21 | 26 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 21.1 | ||
Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 53.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 92.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 164.8 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 45.3 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 7.0 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 44.5 | ||
Фосфор, мг | 41.0 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 49.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.5 | ||
Жир, г | 21.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк, ванилин.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, коньяк, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем сливочный белковый (В №171) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем сливочный белковый (В №171)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.16 | 21.13 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 20.76 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 188.20 |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.85 | 15.48 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.35 | 292.25 | 58.01 |
Вода | — | 12.69 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 11.92 | 8.82 | 7.26 | 0.87 | 8.57 | 1.02 | 55.95 | 6.67 | 331.00 | 39.46 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.55 | 0.47 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.25 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.48 |
Ванилин | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.61 | 1.74 | 21.84 | 61.88 | 447.73 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 1.50 | 21.00 | 60.00 | 1840/440 |
______________