_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№066 Сливочное полено
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №066 Сливочное полено.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное
- ядро лещинного ореха сырого
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №066 Сливочное полено проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное 12,0 604,20 72,50 Ядро лещинного ореха сырого 94,0 153,10 143,91 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 126,20 106,01 Патока крахмальная 78,0 34,50 26,91 Итого 62,6 1522,50 952,93 Потери 4.5% 42,93 Выход 91,0 1000,00 910,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010) Ядра орехов лещины. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.5 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 21 25 83 В том числе: Растительные жиры, г 9.1 Молочный жир, г 12.0 Углеводы, г 64 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 62.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.9 3 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 45.8 Витамин а rae, мкг 79.7 10 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин е, мг 3.2 32 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.3 3 1000 Магний, мг 23.7 6 400 Натрий, мг 4.5 Фосфор, мг 48.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 5.5 39 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 22.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 21.1