KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №067 Чуч-хела сахарная → №067 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№067 Чуч-хела сахарная
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №067 Чуч-хела сахарная.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №067 Чуч-хела сахарная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0174,90136,42
    Ядро грецкого ореха сырого94,0174,90164,41
    вода 79,37 
    Крахмал кукурузный87,078,7068,47
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал кукурузный (на обсыпку)87,043,7038,02
    Агар (E406)85,07,906,72
    Эссенция ромовая 1,30 
    Нитки100,01,001,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого85,91047,27899,60
    Потери 4.51%40,60
    Выход85,91000,00859,00
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0174,90136,42
    Ядро грецкого ореха сырого94,0174,90164,41
    Крахмал кукурузный87,0122,40106,49
    вода 79,37 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,07,906,72
    Эссенция ромовая 1,30 
    Нитки100,01,001,00
    Ванилин 0,20 
    Итого 1047,27899,60
    Общие потери 4.51%40,60
    Выход85,91000,00859,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.0475
    Жиры, г101283
     В том числе:
      Растительные жиры, г10.0
    Углеводы, г7119365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г54.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.1
    Пищевые волокна, г0.2130
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг7.511000
     Магний, мг2.31400
     Натрий, мг17.2
     Фосфор, мг10.31800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г10.0