| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№067 Чуч-хела сахарная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 174,90 | 136,42 |
Ядро грецкого ореха сырого | 94,0 | 174,90 | 164,41 |
вода | 79,37 | ||
Крахмал кукурузный | 87,0 | 78,70 | 68,47 |
Зарегистрироваться | |||
Крахмал кукурузный (на обсыпку) | 87,0 | 43,70 | 38,02 |
Агар (E406) | 85,0 | 7,90 | 6,72 |
Эссенция ромовая | 1,30 | ||
Нитки | 100,0 | 1,00 | 1,00 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 85,9 | 1047,27 | 899,60 |
Потери 4.51% | 40,60 | ||
Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 174,90 | 136,42 |
Ядро грецкого ореха сырого | 94,0 | 174,90 | 164,41 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 122,40 | 106,49 |
вода | 79,37 | ||
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 7,90 | 6,72 |
Эссенция ромовая | 1,30 | ||
Нитки | 100,0 | 1,00 | 1,00 |
Ванилин | 0,20 | ||
Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.0 | 4 | 75 |
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 10.0 | ||
Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 54.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.1 | ||
Пищевые волокна, г | 0.2 | 1 | 30 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 2.3 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 17.2 | ||
Фосфор, мг | 10.3 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро грецкого ореха сырого, крахмал кукурузный, вода, сахарная пудра, загуститель - агар, эссенция ромовая, нитки, ванилин.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро грецкого ореха сырого, крахмал кукурузный, вода, сахарная пудра, загуститель - E406, эссенция ромовая, нитки, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №067 Чуч-хела сахарная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро грецкого ореха сырого - ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001);
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Нитки - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №067 Чуч-хела сахарная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 17.49 | 13.64 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.52 | 292.25 | 51.11 |
Ядро грецкого ореха сырого | 94.00 | 17.49 | 16.44 | 15.83 | 2.77 | 59.41 | 10.39 | 10.85 | 1.90 | 641.00 | 112.11 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 12.24 | 10.65 | 1.00 | 0.12 | 0.60 | 0.070 | 83.50 | 10.22 | 343.00 | 41.98 |
вода | — | 7.94 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.79 | 0.67 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.090 |
Эссенция ромовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Нитки | 100.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.96 | 2.91 | 10.51 | 74.06 | 398.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.90 | 3.00 | 10.00 | 71.00 | 1620/380 |
______________