_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем сливочный с пралине (в №474)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочный с пралине (в №474).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочный с пралине (в №474) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 314,35 264,05 Сахар-песок 99,85 145,11 144,89 вода 137,99 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 80,47 59,55 Зарегистрироваться Итого 77,2 1019,35 786,94 Потери 1.9% 14,94 Выход 77,2 1000,00 772,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.0 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 38 46 83 В том числе: Растительные жиры, г 11.9 Молочный жир, г 26.1 Углеводы, г 35 10 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 32.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.0 3 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 117.2 Витамин а rae, мкг 209.3 26 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 2.1 21 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 57.6 6 1000 Магний, мг 19.4 5 400 Натрий, мг 28.4 Фосфор, мг 75.4 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 64.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 28.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 38.0