УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Крем сливочный с пралине (в №474)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0314,35264,05
Сахар-песок99,85145,11144,89
вода137,98
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,080,4759,55
Зарегистрироваться
Итого77,21019,34786,93
Потери 1.9%14,93
Выход77,21000,0772,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г2.02.975
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г3845.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г11.9
  Молочный жир, г26.1
Углеводы, г359.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г32.3
  Полисахариды, г3.0
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.03.530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг209.226.1800
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.16.11.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.2
 Витамин с, мг0.10.160
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг57.45.71000
 Магний, мг19.44.9400
 Натрий, мг28.3
 Фосфор, мг75.29.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.514
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
 Холестерин, мг64.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г1.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г38.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: пралине, масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром, спирт.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Крем сливочный с пралине (в №474) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем сливочный с пралине (в №474)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое

84.0

31.44

26.41

0.5

0.16

82.5

25.94

0.8

0.25

748.0

235.17

Сахар-песок

99.85

14.51

14.49

99.75

14.47

399.0

57.89

вода

13.8

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

8.05

5.96

7.2

0.58

8.5

0.68

55.5

4.47

328.0

26.4

Зарегистрироваться

Итого

78.71

2.25

38.75

35.92

515.92

Выход в готовом изделии

77.2

2.0

38

35

510/​2110

 

______________