| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем сливочный с пралине (в №474) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 314,35 | 264,05 |
Сахар-песок | 99,85 | 145,11 | 144,89 |
вода | 137,99 | ||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 80,47 | 59,55 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 77,2 | 1019,35 | 786,94 |
Потери 1.9% | 14,94 | ||
Выход | 77,2 | 1000,00 | 772,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 38 | 46 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 11.9 | ||
Молочный жир, г | 26.1 | ||
Углеводы, г | 35 | 10 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 32.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 117.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 209.3 | 26 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.1 | 21 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 57.6 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 19.4 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 28.4 | ||
Фосфор, мг | 75.4 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 64.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 28.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.1 | ||
Жир, г | 38.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: пралине, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), спирт.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем сливочный с пралине (в №474) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем сливочный с пралине (в №474)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 31.44 | 26.41 | 0.50 | 0.16 | 82.50 | 25.94 | 0.80 | 0.25 | 748.00 | 235.17 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.51 | 14.49 | — | — | — | — | 99.75 | 14.47 | 399.00 | 57.89 |
вода | — | 13.80 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.05 | 5.95 | 7.26 | 0.58 | 8.57 | 0.69 | 55.95 | 4.50 | 331.00 | 26.65 |
Итого c санитарными отходами | 78.69 | 2.25 | 38.73 | 35.95 | 516.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.20 | 2.00 | 38.00 | 35.00 | 2110/510 |
______________