| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№102 Бисквит с корицей | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 342,90 | 342,39 |
Мука в/с | 85,5 | 342,80 | 293,09 |
Ядро миндаля подсушенного измельченного (на отделку) | 96,0 | 34,30 | 32,93 |
Корица (на прослойку) | 100,0 | 10,30 | 10,30 |
Итого | 65,7 | 1244,40 | 817,51 |
Потери 4.59% | 37,51 | ||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 10 | 14 | 75 |
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 2.1 | ||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 33.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 133.1 | 17 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Холин, мг | 1.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 1.3 | 1 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 43.9 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 19.0 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 70.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 141.8 | 18 | 800 |
Хлор, мг | 1.3 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 291.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, ядро миндаля подсушенного измельченного, корица.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №102 Бисквит с корицей использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро миндаля подсушенного измельченного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №102 Бисквит с корицей
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 34.29 | 34.24 | — | — | — | — | 99.75 | 34.20 | 399.00 | 136.82 |
Мука в/с | 85.50 | 34.28 | 29.31 | 10.24 | 3.51 | 1.09 | 0.37 | 69.69 | 23.89 | 334.00 | 114.50 |
Ядро миндаля подсушенного измельченного | 96.00 | 3.43 | 3.29 | 18.60 | 0.64 | 53.70 | 1.84 | 13.00 | 0.45 | 609.00 | 20.89 |
Корица | 100.00 | 1.03 | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.75 | 10.96 | 8.37 | 58.92 | 356.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.00 | 10.00 | 8.00 | 56.00 | 1440/340 |
______________