KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№102 Бисквит с корицей

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85342,90342,39
Мука в/с85,5342,80293,09
Ядро миндаля подсушенного измельченного (на отделку)96,034,3032,93
Корица (на прослойку)100,010,3010,30
Итого65,71244,40817,51
Потери 4.59%37,51
Выход78,01000,00780,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г101475
Жиры, г8.01083
 В том числе:
  Растительные жиры, г2.1
Углеводы, г5615365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.4530
Витамины
 Витамин а rae, мкг133.117800
 Тиамин, мг0.171.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг3.01718
 Ниацин, мг0.1
 Холин, мг1.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг1.31200
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг1.61610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг43.941000
 Магний, мг19.05400
 Натрий, мг70.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг141.818800
 Хлор, мг1.3
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.91414
 Иод, мкг0.10150
 Марганец, мг0.1
 Селен, мкг0.1070
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.1015
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг291.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г8.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».

Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, ядро миндаля подсушенного измельченного, корица.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №102 Бисквит с корицей использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Ядро миндаля подсушенного измельченного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №102 Бисквит с корицей

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

34.29

34.24

99.75

34.20

399.00

136.82

Мука в/с

85.50

34.28

29.31

10.24

3.51

1.09

0.37

69.69

23.89

334.00

114.50

Ядро миндаля подсушенного измельченного

96.00

3.43

3.29

18.60

0.64

53.70

1.84

13.00

0.45

609.00

20.89

Корица

100.00

1.03

1.03

Итого c санитарными отходами

81.75

10.96

8.37

58.92

356.35

Выход в готовом изделии

78.00

10.00

8.00

56.00

1440/​340

 

______________