_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№103 Земелах
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №103 Земелах.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- яйца куриные
- молоко сухое цельное мдж 26%
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №103 Земелах проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 250,90 250,52 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 200,70 168,59 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 100,40 27,11 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 75,30 75,19 Зарегистрироваться Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 14,90 14,30 Корица (на обсыпку) 100,0 10,00 10,00 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,70 Итого 83,4 1174,80 980,24 Потери 4.61% 45,24 Выход 93,5 1000,00 935,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 326,20 325,71 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 200,70 168,59 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 120,40 32,51 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 14,90 14,30 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.2 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.6 Полисахариды, г 32.6 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 72.8 Витамин а rae, мкг 158.2 20 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.6 3 1000 Магний, мг 10.8 3 400 Натрий, мг 24.8 Фосфор, мг 79.0 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 105.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 18.1