_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№117 Нан бухарский
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №117 Нан бухарский.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- сахарная пудра
- яйца куриные
- молоко цельное
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- цукаты
- ядро лещинного ореха подсушенного
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №117 Нан бухарский проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (в помаду) 99,85 242,80 242,44 Сахарная пудра 99,85 168,50 168,25 Молоко цельное 12,0 80,80 9,70 Изюм 80,0 77,80 62,24 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 71,10 19,20 Цукаты 83,0 48,10 39,92 Ядро лещинного ореха подсушенного 96,0 38,90 37,34 Патока крахмальная (в помаду) 78,0 24,20 18,88 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 1,60 Итого 80,8 1168,30 943,59 Потери 4.62% 43,59 Выход 90,0 1000,00 900,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 242,80 242,44 Сахарная пудра 99,85 168,50 168,25 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 84,10 22,71 Молоко цельное 12,0 80,80 9,70 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 77,60 65,18 Цукаты 83,0 48,10 39,92 Ядро лещинного ореха подсушенного 96,0 38,90 37,34 Патока крахмальная 78,0 24,20 18,88 Зарегистрироваться Выход 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 10.0 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.4 Углеводы, г 71 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.3 Полисахариды, г 21.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 28.1 Витамин а rae, мкг 70.1 9 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.7 2 1000 Магний, мг 9.4 2 400 Натрий, мг 23.6 Фосфор, мг 54.7 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 61.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 9.9